Bärlauch und Co.: Was Thüringens Wälder kulinarisch bieten

Junge Fichtenspitzen im Pesto, Bärlauchbutter aufs Brot oder frische Buchenblätter im Salat: Thüringens Wälder halten im Frühling einige kulinarische Schätze bereit. Ein Spaziergang mit Körbchen kann sich lohnen. Doch nicht überall dürfen frische Waldkräuter gesammelt werden und auch nicht in riesigen Mengen. Was die Wälder für die Küche bereithalten und welche Regeln gelten:

Von essbaren Blüten bis Jungtrieben

Blüten auf dem Teller hübschen Gerichte auf – und machen Salate noch bunter. Thüringenforst empfiehlt, essbare Blüten etwa von Duftveilchen, Gänseblümchen, Löwenzahn oder Bärlauch am besten abseits vielbefahrener Straßen, Sparzierwegen oder Hundewiesen zu sammeln. Doch nicht nur Blumen geben was für die Küche her. «Frische Buchenblätter geben einen hervorragenden Salat, die weichen Nadeln jüngster Fichtenspitzen munden als Amuse-Gueule erstaunlich aromatisch», schrieb die Landesforstanstalt vor ein paar Tagen in einer Mitteilung. Waldmoose könnten zum Räuchern von Tomaten genutzt werden. Zudem seien auch Löwenzahn, Brennnessel oder Spitzwegerich bekannte Zutaten.

Nur für den Eigenverzehr

«Die Entnahme von Waldkräutern ist waldgesetzlich geregelt. Es gilt die Handstraußregelung», sagt Thüringenforst-Sprecher Horst Sproßmann. Bedeutet: Die Kräuter dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden - so viele, wie in einer Hand in einem Strauß getragen werden können. «Natürlich hat niemand etwas dagegen, wenn Sie Bärlauch sammeln, um zu Hause ein Pesto vorzubereiten oder Bärlauchbutter», erläutert Sproßmann. Wer jedoch gewerblich Kräuter aus dem Wald mitnehmen will, um sie später zu verkaufen oder Produkte daraus zu fertigen, muss den Waldbesitzer fragen. Außerdem rät Thüringenforst, pro Bärlauchpflanze nur ein paar Blätter zu nehmen, damit die Pflanze am Leben bleibt und genug Kraft hat, das nächste Jahr wieder auszutreiben und sich vermehren kann.

Naturschutzgebiete sind tabu

Wer im Frühjahr schon einmal im Nationalpark Hainich unterwegs war, weiß, dass dort Bärlauch in riesigen Mengen wächst. Doch mitnehmen kann man ihn nicht. «Dort ist es verboten. Da gilt natürlich das Naturschutzrecht und nach dem sind Entnahmen von Waldkräutern, gerade im Nationalpark, untersagt», erklärt Sproßmann. Er empfiehlt, sich vor einem Ausflug, der noch etwas für die Küche abwerfen soll, genau zu informieren, ob im jeweiligen Wald Wildkräuter gesammelt werden können.

Achtung, giftig

Gerade beim Bärlauch kann es schnell zu Verwechslungen kommen: Während die in Geruch und Geschmack an mildem Knoblauch erinnernde Pflanze eine beliebte Küchenzutat ist, sind die ähnlich aussehenden Maiglöckchen und die Herbstzeitlose giftig. «Man sollte nur das pflücken und dem Wald entnehmen, das man auch kennt. Das ist eine Regelung, die natürlich vor allem bei Pilzen wichtig ist» Der Experte rät: Lieber Vorsicht walten lassen.