Waschbär mit Klößen: In Weimar kommt Wildes auf den Teller

Vom Experiment auf die Speisekarte

Auf die Idee, Waschbär anzubieten, kam der Weimarer Koch vor rund zwei Jahren. Beim Angeln sei ein Waschbär in seiner Nähe aufgetaucht. Als Koch habe er sich gefragt, wie das Fleisch schmecke, und einen befreundeten Jäger gebeten, ihm einen erlegten Waschbären zum Ausprobieren zu überlassen. «Ich war begeistert», sagt Haaßengier, der privat Vegetarier ist.

Nach einem ersten Waschbär-Grilltag nahm der 42-Jährige das Fleisch im vergangenen Jahr dauerhaft auf die Speisekarte. Angeboten werden seither unter anderem Keule und Burger. Der Waschbär sei bei der Zubereitung vielseitig, sagt der Koch. Die Keule eigne sich zum Schmoren, andere Stücke wie Rücken, Nacken oder Schulter könnten auch kurz gebraten, gegrillt oder zu Gulasch verarbeitet werden. Für ihn gehören kräftige Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Paprika, Knoblauch und Zwiebeln dazu. Als Beilagen empfiehlt er Klöße oder Salzkartoffeln.

Viele Gäste kämen inzwischen gezielt wegen der Waschbärgerichte, darunter auch Touristen aus anderen Teilen Deutschlands. Kritische Reaktionen habe es anfangs zwar gegeben - etwa wegen des Tieres auf dem Teller. Inzwischen sei die Resonanz im Umfeld der Gaststätte aber überwiegend positiv, sagt Haaßengier. Im vergangenen Jahr habe er mehr als 400 Kilogramm Waschbärfleisch verarbeitet.

Nicht nur eine Frage des Geschmacks

Das Fleisch bezieht der Gastronom nach eigenen Angaben von einem befreundeten Jäger. Vor dem Verzehr müssten die Tiere auf Trichinen untersucht und freigegeben werden. Die rechtlichen und veterinärmedizinischen Abläufe seien in der Praxis jedoch nicht einfach, sagte Bloch. So dürften Jäger - anders als etwa bei Schwarzwild oder Dachs - die Proben derzeit nicht selbst entnehmen. Der gesamte Tierkörper müsse daher unter Einhaltung der Kühlkette zum Veterinäramt gebracht und anschließend wieder abgeholt werden. 

Erst nach Vorliegen des Untersuchungsergebnisses dürfe das Tier verwertet werden. Der zusätzliche organisatorische und finanzielle Aufwand führe ebenso wie Vorbehalte gegenüber Geschmack und Qualität sowie fehlende Kenntnisse über die Zubereitung häufig dazu, dass Waschbären nicht genutzt würden, meint Bloch.

Gerade deshalb gebe es bislang nur wenige Gaststätten, die Waschbär anböten. Der ÖJV wolle mit dem Kurs auch Wissen weitergeben und den Zugang zur Verwertung erleichtern. Denn wenn der Waschbär schon erlegt werde, solle er nicht nur als Problem im Revier gesehen werden - sondern nach Möglichkeit auch als Geschmackserlebnis auf dem Teller landen.

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